דג במלח - עופר מהולל

את שיטת הבישול על מלח ראיתי בפעם הראשונה כשגיסי טל שפך קילו מלח גס על מגש, שם עליו עוף שלם ושם בתנור לארבעים דקות ובאופן מפתיע הוא יצא עסיסי וטעים מאוד, חקרתי קצת את השיטה והבנתי שהוא פספס משהו: העוף אמור להיות עטוף בתערובת מלח עם חלבוני ביצה ולא להיות מונח עליו, אבל מעולם לא טרחתי לנסות.

בפעם הראשונה שראיתי את המתכון של דג במלח בלייב הייתי מאוד סקפטי, לא רק סקפטי שזה יצא טעים ולא מלוח בטירוף, אלא גם חשבתי שזה ממש קשה וצריך הרבה ניסיון ודיוק. מי שראיתי מכינים את זה הייתה הנבחרת השחורה של מושיק בעונה הראשונה של משחקי השף, חוץ מזה שאין מקום לטעויות אי אפשר לפתוח את התנור ולבדוק אם זה מוכן או לא ולשער עוד כמה דקות אפייה נדרשות. אבל מה שלא ידעתי זה שאני ממש טועה, אין פה צורך בניסיון או ידע – כל מה שצריך זה רק לעקוב אחרי ההוראות והתוצאה - מושלמת. אני בינתיים עברתי כמה שנים של התבשלות עם זה ואחרי כמה ניסיונות מוצלחים יותר ומוצלחים פחות הגענו לשיטה המנצחת.

אני אוהב להאמין שהשיטה הזאת היא התפתחות של שיטת השימור במלח שהחלה לפני 4000 שנה במצרים העתיקה (לא צחוק – מצאו עופות במלח בתוך הפירמידות) והמשיכה עד שפשוט מישהו הכניס את העוף/ דג המשומר לתנור לראות מה יצא מזה וזה מה שיצא. אגב באופן כללי אני חושב שככה הומצאו רוב המתכונים. למרות הרעיון המעניין שלי יש ויכוח לגבי מקור המתכון הזה, הדעה הרווחת אומרת שהמתכון הוא סיציליאני, יעני מהאי סיציליה בדרום איטליה אבל את זה כבר קשה להוכיח...

בתוך תערובת המלח שמים חלבוני ביצה, בזמן האפייה החלבונים מתקשים והופכים את המלח לסוג של בטון שאוטם כמעט לחלוטין את הדג ויוצר בעצם סוג של תנור בתוך תנור ושומר את כל האדים בפנים, מה שהופך את הדג לעסיסי במיוחד. בנוסף, התבלינים במלח והתוספות בתוך הדג מעניקות לו טעמים עמוקים שנכנסים עמוק לבשר בזכות האדים שמקיפים אותו.

מרכיבים לדג דניס שלם (מתאים לשני אנשים – תלוי כמה רעבים):

קילו וחצי מלח גס (אפשר מלח זול – לא צריך ים אטלנטי)

3 חלבונים

2 פרוסות לימון

2-3 שיני שום שלמות

3-4 כפות תערובת תבלינים איטלקית - הרב דה פרובנס או אם לא מוצאים אז אורגנו וטימין מיובשים

הוראות הכנה:

מחממים מראש תנור ל250 מעלות (או טמפ' מקסימלית של 235 ברוב התנורים הביתיים)

כשקונים את הדג מבקשים מהמוכר לנקות אותו מבפנים ולהוריד קשקשים, בבית שוטפים אותו ומייבשים טוב עם נייר מגבת

חותכים את פרוסות הלימון לחצי ומכניסים לתוך הדג ביחד עם שיני השום

מערבבים את המלח עם תערובת התבלינים ומוסיפים את החלבונים עד שנוצרת עיסה אחידה

שמים שליש ממנה על נייר אפייה שמונח על תבנית אפייה ומשטחים לעובי של ס"מ אחד בצורה של הדג

מניחים את הדג על המלח ומכסים בשאר התערובת, מוודאים שכל הדג מכוסה ומהדקים טוב טוב.

מכניסים את הדג לתנור לחצי שעה בדיוק.

מוציאים מהתנור ונותנים לו לעמוד 10 דקות להפסקת הפעפוע.

אם עשיתם עבודה טובה אז יהיה קשה לפצח את מעטפת המלח, שוברים באמצעות פטיש או עם הצד האחורי של סכין גדולה, מסירים את החתיכות גדולות של המלח ומגישים.

התוצאה היא דג עשוי בצורה מושלמת – בשר עסיסי, רווי טעמים שאי אפשר לעמוד בפני הפיתוי לעמוד מעליו ולנשנש ישר מהתבנית.

בתיאבון!!!

עופר מהולל

#כוכביתמבשלת

Featured Posts