תבשיל חומוס הודי של עופר מהולל

הפעם הראשונה שאכלתי אוכל הודי בחיים היתה בערך בגיל 10. הלכתי עם המשפחה ל"טנדורי" בהרצליה לאכול אצל האחת והיחידה רינה פושקרנה. החוויה זכורה לי מאוד לטובה ואני זוכר שחזרנו לשם מספר פעמים, עד שלפני ארבע שנים בערך ראיתי קופון לטנדורי בכיכר דיזנגוף, רכשתי ולקחתי חבר לאכול אוכל הודי האהוב עלי כל כך. האוכל היה, אם להיות עדין, לא טעים, מה שגרם לי להתרחק מאוכל הודי לתקופה ארוכה. הנתק נמשך עד שפגשתי את מאיה, בת הזוג שלי או יותר נכון את ז'וז'י, אמא של מאיה - הונגריה אסלית (על האוכל ההונגרי המטורף שלה נדבר בהזדמנות אחרת) שמכינה צ'יקן קארי כמיטב המסורת (כולל טחינה ידנית במכתש ועלי של 12 תבלינים הודים). זה היה לפני בערך שלוש שנים, מאז המדרון היה חלקלק מאוד חזרה אל תוך אוכל הודי.

מדרון חלקלק ומלא טעמים - עופר מבשל הודי

בשנה האחרונה יש טרנד חזק של מסעדות הודיות עממיות בתל אביב. ביקרתי ב"מה פאו" וב"דוסה בר" ומאוד נהניתי, האוכל נאמן למקור והאווירה נינוחה ולא רשמית, כמו שמסעדה הודית צריכה להיות. ביקרתי גם ב"קפטן קארי" של רושפלד שם האוכל מצוין. כמובן שגם במקומות אלה, כמסורת המסעדות האסייתיות בארץ (טכנית הודו היא הרי באסיה אז אוכל הודי נחשב אוכל אסייתי), יש התאמה לחיך המערבי אבל במסעדות האלה ההתאמה היא לא יותר מידי משמעותית ואפשר לקבל חוויה "כמעט" אותנטית.

בהודו עוד לא הייתי, אבל במסגרת טיולי במזרח הגעתי לסינגפור, שם יש קהילה הודית גדולה ואפילו אזור שנקרא Little India, בו מגישים אוכל צפון מזרח הודי אותנטי אמיתי ולא מתחנף, חריף, מלא טעם ובדרך כלל לא נראה טוב (התבשילים ההודים לא מצטלמים משהו). שם הכרתי לא מעט הודים שהפכו להיות חברים טובים שלי, ולמדתי מהם קצת על הבישול והמסורת ההודית. אחרי החזרה לארץ החלטתי לנסות ולפצח את המטבח הזה בבית.

אחד הדברים הבולטים ביותר שמאפיינים את המטבח ההודי הוא התבלינים ואי אפשר לדבר על אוכל הודי בלי לדבר על הגאראם מאסאלה ועל הקארי.

גאראם פירושו חם (Hot) והכוונה פה היא לתערובת תבלינים שנחשבים תבלינים חמים כמו קינמון והל והתערובת כוללת בדרך כלל תבלינים אחרים כמו פלפל שחור ולבן, ציפורן, אגוז מוסקט, כמון ועלי דפנה.

הקארי, בניגוד לדעת הרווחת בארץ, הוא גם תערובת תבלינים ולא תבלין בפני עצמו, והטעמים משתנים מאוד לפי כל אזור בהודו והושפעו גם מתקופת השלטון הבריטית. התערובת כוללת בדרך כלל זרעי כוסברה, כמון, זרעי חרדל, כורכום וזרעי חילבה (כן כן).

אם רק היה אפשר להעביר ריחות בתמונה - תבלינים הודים

בכל משפחה הודית אדם אחד, בדרך כלל הסבתא, שאחראי על ערבוב התבלינים. אין מתכון כי הטעמים של התבלינים משתנים מפעם לפעם, אז פשוט מתחילים לערבב ולאט לאט מוסיפים ומתקנים טעמים. התהליך הזה הוא מה שנותן את הטעמים הייחודים לכל משפחה, וילדים הודים שנוסעים לעבוד/ ללמוד במקום מרוחק מהבית בדרך כלל לוקחים איתם כמות נכבדת של גאראם מאסאלה שסבתא שלהם ערבבה, ואף אחד בעולם לא יודע לערבב את התערובת הזאת שנותנת להם את התחושה של הבית.

לערבב גאראם מסאלה בבית זה הרבה עבודה, קודם כל צריך ללכת ולמצוא את כל התבלינים (תערובות ההודיות בדרך כלל כוללות 12 תבלינים). אז צריך למצוא את המינון הנכון, וכמובן שצריך להחזיק מטחנת תבלינים בבית בשביל להפוך את הכל לאבקה שאפשר להשתמש בה… בקיצור סיפור לא קטן, אבל מצאתי דרך לעגל כמה פינות ולהשתמש בחלק קטן מהתבלינים שעדיין יתנו את הניחוחות ההודיים לאוכל.

האוכל ההודי מאוד מאופיין באוכל צמחוני, מכיוון שההודים מאמינים (בחלקים מסוימים של הודו) שפרות הן קדושות הם לא אוכלים בקר וכמעט לא אוכלים עוף. אז עשיתי כמה שילובים של מתכונים שהכרתי, כמה מנות שאכלתי במסעדות והגעתי למתכון הבא של מנה הודית מסורתית שנקראת צ'אנה מאסאלה (מעין תבשיל חומוס).

צ'אנה מאסאלה - מנה הודית מסורתית

מרכיבים:

קופסת שימורים של גרגירי חומוס

8 עגבניות טריות חתוכות לקוביות

2 בצלים גדולים קצוצים

הכינותי מראש

תבלינים:

כף גדושה זרעי כמון (לא אבקה)

כף גדושה זרעי כוסברה (לא עלי כוסברה טריה)

כפית כורכום (אבקה)

פלפל ירוק חריף קצוץ (הכמות לפי הטעם – אני מוסיף אחד שלם)

3 שיני שום קצוצות

כף גדושה ג'ינג'ר מגורר

הוראות הכנה:

1. שמים את גרגירי חומוס בסיר קטן עם המים של עצמם + כוס מים ומביאים לרתיחה, ומבשלים חצי שעה עד לריכוך מלא של הגרגירים

2. מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה ורחבה, מוסיפים את כל התבלינים ונותנים להם להוציא טעמים (2-3 דקות) תוך כדי ערבוב נמרץ

3. מוסיפים את הבצל ונותנים לו 3 דקות להתחיל להתרכך

4. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה

5. מוסיפים 4 כוסות מים ונותנים להתבשל 30-40 דקות, כשכל כמה דקות מערבבים כדי שהתחתית לא תשרף – עד שהעגבניות הופכות להיות ממש רוטב

6. מסננים את גרגירי החומוס, מוסיפים לתערובת ומבשלים חמש דקות

7. המרקם אמור להיות דומה לשקשוקה, לא נוזלי מידי ולא סמיך מידי – אם סמיך מידי מוסיפים מים בהדרגה ומבשלים עוד חמש דקות, ואם נוזלי מידי מגבירים את האש ונותנים לתערובת להצטמצם עד מידת הסמיכות הרצויה – בסוף צריך להיות טעם עמוק ועשיר בתבלינים

8. מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם

9 .מגישים עם אורז בסמטי ומפזרים כוסברה טרייה מעל (לא חובה)

מומלץ להגיש על אורז בסמטי

בתאבון!

//עופר מהולל

#כוכביתמבשלת

Featured Posts