פאד תאי של עופר מהולל

אתחיל בגילוי נאות – אני חולה על אוכל תאילנדי, משהו במטבח הזה מסקרן ומרתק אותי, איזון הטעמים בין החמוץ למתוק, מסורת המתכונים ארוכת השנים (מתכונים מסוימים משויכים למלכים מסוימים) ובעיקר החריפות התמידית. אני משתדל לפקוד כל מסעדה תאילנדית שנפתחת וללא ספק מעמיד בראש את מסעדת בית תאילנדי הוותיקה (למרות שלמקום לא תזיק איזה מתיחת פנים) ואת נאם הצעירה (שלא יזיק להם קצת יותר יצירתיות/ נועזות בתפריט). החטא הגדול של מסעדות תאילנדיות (או למעשה אסייתיות בכלל) בארץ הוא שהן מתאימות את עצמן לחיך המערבי ומאבדות מהאותנטיות של המנות.

פאד תאי של עופר מהולל - אפשר להכין בקלות בבית

בשביל לבשל אוכל אסייתי אמיתי צריך להיות נאמן למקור ויש אנשים שאומרים שעד שלא אכלת פאד תאי בארבעה שקלים ברחוב בתאילנד לא אכלת פאד תאי אמיתי. להגיע לרמת הטריות והמיומנות של התאילנדים זה קשה, להשיג את המרכיבים בארץ זה אפשרי, אבל לדייק בכמויות ובמרכיבים זה האתגר האמיתי. ברוב המקומות שתאכלו משתמשים במיקס מוכן של רוטב שכולל בתוכו כל מיני תוספות כמו סוכר דקלים, שום, שאלוט וכיאה לאסיה יש החוטאים ומוסיפים מונוסודיום גלוטומט.

המקור של פאד תאי הוא עתיק מאוד אבל עלה לכותרות במלחמת העולם השנייה כאשר השלטון התאילנדי ניסה לנתק את ההשפעות הסיניות (אטריות חיטה) ולהגדיל את הייצוא של האורז ואטריות האורז, על ידי שיווק הפאד תאי (בתרגום חופשי – מוקפץ תאילנדי). הייתי אומר שהתאילנדים עשו עבודה לא רעה כי הפאד נבחרה למנה החמישית הכי טעימה בעולם בשנת 2011.

המרכיבים של פאד תאי הם די בסיסיים: אטריות אורז, ירקות, עוף/ בקר/ שרימפס/ טופו, ביצה ורטבים. הסוד של פאד תאי טוב הוא מהירות ההכנה שלו (לכן הירקות צריכים להיות ברצועות דקות דקות): אחרי שמכינים את כל המרכיבים מראש זמן ההקפצה הוא לא יותר מ3-4 דקות וחייב (חייב!!) להתבצע לגבי כל מנה בנפרד, אחרת הכל הופך לעיסה (מתרחש בעצם תהליך של בישול ולא הקפצה).

טיפ חשוב - להכין כל מנה בנפרד

חלק מאוד חשוב ואף הכרחי כדי להגיע לטעמים התאילנדים האמיתיים הוא שימוש ברוטב דגים (Fish sauce) ורוטב תמרינד (Tamarind Pulp) איכותיים שאפשר למצוא בחנויות כמו מזרח מערב - אל תתפתו לקנות רוטב מוכן לפאד תאי או כל דבר אחר, ותוודאו שכתוב על הבקבוקים Made In Thailand ושהם בתוקף (כבר יצא לי לראות כאלה שלא). אני יודע שלהרבה אנשים הרטבים האלה הם turn off רציני אבל אין ברירה וממש חייבים להשתמש בהם אם אתם רוצים את הטעמים האמיתיים; אחרי שפעם ראשונה הכנתי בבית פאד תאי לפי כל הכללים, הביס הראשון ממש זרק אותי לקופנגן.

בתור בשלן אני מאמין שיש שני סוגים של מאכלים בעולם – כאלה שאפשר להכין בבית וכאלה שאי אפשר. במקרה הזה אני מאמין שאפשר להגיע לרמה מאוד קרובה לרמת הדוכן רחוב (שלטעמי הכי טעים), וכל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחרי ההוראות:

מצרכים:

- מנה אטריות אורז ברוחב של 5 מ"מ מושרות 10 דקות במים רותחים לריכוך ואז מעבירים אותן למים בטמפרטורת החדר עד השימוש שלא יתייבשו.

- ירקות: פלפל אדום, גזר, בצל לבן ונבטים, פרוסים לרצועות כמה שיותר דקות

- 80 גרם של עוף/ בקר/ שרימפס/ טופו (האהוב עלי זה שילוב של עוף ושרימפס)

- חצי כפית רוטב דגים (לא מעט מידי, כדי להרגיש את הרוטב ולא יותר מידי – שלא ישתלט על הטעם – רוטב מאוד דומיננטי)

- כף רוטב תמרינד

- ביצה אחת (לא חובה)

להגשה:

- בוטנים מרוסקים

- רבע ליים (לא לימון)

- צ'ילי גרוס

- 2 חתיכות מלפפון (כן כן, מלפפון)

איכות הרטבים קריטית לתוצאה

הוראות הכנה

מחממים ווק על האש הכי גדולה, בודקים שהמחבת חמה על ידי התזת טיפת מים עליה - היא אמורה להתאדות מיד.

מתחילים בהקפצת העוף/ בקר/ שרימפס/ טופו עד שהם משנים לגמרי את הצבע וזורקים פנימה את הירקות עם קצת שמן ומקפיצים בתנועה מתמדת בערך דקה עד להתרככות חלקית.

מוסיפים את האטריות (לסחוט אותן מהמים, זה בסדר אם הן קצת רטובות), הן אמורות להיות חצי רכות (כמו פסטה אל דנטה) ומקפיצים 30 שניות לחימום ואז מוסיפים את הרטבים ומערבבים עד להטמעה.

בסוף עושים חור באמצע התערובת, שוברים את הביצה פנימה ומערבבים נמרצות כך שהביצה תתפזר בצורה אחידה ולא תהפוך לחביתה.

בהגשה שמים את הפאד תאי במרכז הצלחת ובצד ערמות קטנות של הבוטנים, צ'ילי, הליים והמלפפון. תפקיד המלפפון הוא לספוג חריפות, ואם מסתבר שהמנה חריפה מידי, קחו ביס מהמלפפון וזה יעבור.

הפאד תאי של עופר - לא הסתפקתי במנה אחת

בתאבון!

//עופר מהולל

#כוכביתמבשלת

Featured Posts