קיש פרובנסיאל על פי Fauchon

ריח החגים באוויר, ואיתו מתחילים לעלות ריחות מהמטבח לכבוד האורחים שיגיעו או עבור מטעמים שאתם עומדים להכין כדי למארחים שלכם. כדי שאוכל להרשים את חברי הגרגרנים (שכישורי המטבח שלהם עולים כמה וכמה מונים מעלי), לקחתי חלק בסדנה של השף Jean Pierre Clement מפושון הפריזאית, שנערכה לאחרונה בבית הספר לקולינאריה ״בישולים״.

Jean Pierre Clement מלמד אותנו לבשל

מכל המתכונים שנלמדו באותו היום (שרק הזיכרון מביא עימו צורך עז לנגוס בקרואסון ממולא או שניים) , בחרתי בזה של קיש פרובנסיאל. אומנם מדובר במתכון הדורש השקעה (ובדרך כלל אני מעדיפה מתכונים פשוטים - בכל זאת מדובר בראש השנה), המחמאות שיתקבלו סביב השולחן יהיו שוות את זה.

קיש פרובנסיאל - מי אמר שפושון זה רק מקרונים?!

בצק פריך לקיש (אם יש לכם מתכון מועדף לבצק השתמשו בשלכם – ז'אן פייר קלמה בחר להשתמש במתכון של "בישולים") 250 גר' קמח 200 גר' חמאה 1 ביצה כפית מלח דק 2 כפות מים

מערבבים את הקמח והחמאה עד לקבלת תערובת אחידה. ממיסים את המלח במים ומוסיפים את הביצים. מחברים בזהירות בין שתי התערובות מבלי לעבד יותר מדי. מקררים את הבצק כשהוא עטוף בניילון נצמד. מרדדים לעובי של 2.2 מ"מ. אופים עד להשחמה של הבצק.

קוויאר חצילים 80% שמן זית 20% שמן תירס 2 בצלים (אמנסה – חיתוך הירק לפי צורתו הטבעית) 3 חצילים (אמנסה) 4 שיני שום קצוץ

במחבת רחבה, נותנים לבצל "להזיע" בשמן הזית. בנפרד מבשלים את החצילים על אש גבוהה. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את החצילים לבצל ואופים בחום גבוה. מסננים וטוחנים במעבד מזון. שומרים בקירור.

מחית עגבניות פחית עגבניות משומרות (המלצת השף להשתמש בעגבניות משומרות ולא טריות כי לאלו יותר טעמים) 1 בצל גדול 1 בוקה גרני (זר עשבי תיבול הקשורים יחד, כך ניתן להוציאם מהתבשיל בקלות) מטימין, עלי דפנה ופטרוזיליה. שמן זית פלפל שחור ומלח

מסננים את העגבניות ושומרים את המיץ. קוצצים את הבצל דק.מ בשלים באיטיות את הבצל בשמן זית ומערבבים כדי שלא יקבל צבע. שמים יחד את העגבניות המסוננות עם הבוקה גרני, מלח, פלפל ומעט סוכר אם יש צורך. מבשלים כשעה עד שהעגבניות מאבדות מהחמיצות שלהן ומצטמצמות מעט. שומרים בקירור.

תערובת לקיש ½ כפית אגוז מוסקט ½ כפית מלח דק פלפל 1 מיכל שמנת 2 ביצים 1 חלמונים מערבבים יחד את הביצים והחלמון. מוסיפים את המלח, הפלפל, אגוז המוסקט והשמנת ומערבבים. מסננים דרך שינואה ושומרים במקרר ל-24 שעות מקסימום.

השטיחו הכל בתוך הקלתית האפויה

לפני המעבר לתנור הוסיפו מעל קישואים מטוגנים

הרכבה בתוך הקלתית האפויה (הקיש שעליו יונח המילוי) שימו את תערובת קוויאר החצילים, מחית העגבניות ואת התערובת לקיש. השטיחו אותם ומעל סדרו עיגולי קישואים מטוגנים. אופים בתנור ב-180 מעלות למשך 45 דקות (יש לבדוק את מצב הקיש תוך כדי אפייה ואם יש צורך הנמיכו את טמפרטורת האפייה, כדי שלא יישרף).

שווה את ההשקעה

בתיאבון וחג שמח!

#כוכביתמבשלת

Featured Posts